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El Sumidero

Comer y beber

Probando vinos: "Solar de Líbano '98 - Grego '03"


Dos vinos más que añadir a la bodega:

Solar de Líbano '98: D.O Rioja. Uvas tempranillo (en mayor porcentaje), mazuelo y graciano. Barricas de roble francés y americano. Suave, afrutado, ligero. Ligero toque tostado. Cojonudo. Entre 9€ y 11€.

Grego '03: D.O Vinos de Madrid. Uvas Tempranillo (70%) y Syrah (30%). Carnoso, aromas de fruta madura con un ligero fondo de roble. Sorprendente (y cojonudo también). Entre 7€ y 9€.

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www.elsumidero.net

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LUBINA AL SAL

Y lo prometido es deuda.
Lo primero es que al comprar la lubina os aseguréis de que no os la desescamen ni nada. Tan solo deberán sacar las tripas, y mejor si lo hacen con una pequeña incisión cerca de la cabeza, para que asi no penetre la sal en el pescado. Bastará con comentarle al pescadero para qué es la lubina y ya él sabrá lo que tiene que hacer.
El único ingrediente que necesitaremos es sal gorda. Lo que haremos será recubrir por completo la lubina con una capa de aproximadamente 1 centímetro. Para ello humedeceremos ligeramente la sal en un bol (basta con salpicar un poco de agua con los dedos) y luego extenderemos parte de la sal en la placa de horno, haciendo como una cama para el pescado. Colocamos la lubina sobre ella y comenzamos a cubrirla con el resto de sal, hasta que esté completamente cubierta. Precalentamos el horno a 200, y cuando esté a temperatura metemos la lubina y la dejamos entre 15 y 20 minutos (según peso de la lubina). Yo el otro día puse dos lubinas a la vez de un kilogramo cada una, y en 20 minutos estaban listas. Para una lubina de 0,5 Kg. bastará con unos 15 minutos. Pasado este tiempo sacamos la lubina y empezamos a quitar la sal. Comprobaréis que queda como una piedra y que tendréis que ayudaros de un cuchillo grande. Al quitar la sal, lo mejor que podáis, la lubina debería estar entera, con piel y todo. Buscad un lugar por donde coger la piel cómodamente y tirad de ella. Debería salir sin dificultad. Luego se trata simplemente de extraer los lomos ayudándose con una paleta de cocina, y ya está, tan sencillo como eso. Así sola está estupenda, pero también podéis acompañarla de cualquier salsa que se os ocurra. Yo estoy a punto de dar con la salsa de champagne. En cuanto la tenga os la paso.

FIN DE SEMANA GASTRONÓMICO

Ayer comenzó uno de esos, sin comerlo ni beberlo, fines de semana gastronómicos. La cena de ayer, con la siempre inestimable compañía de la familia Buendía y la familia Blanco de Pedro, cenamos a base de espárragos rellenos de Bloc de Foie unos y queso otros, almejas a la marinera, Lubina al Sal y Peras al Pedro Ximénez. Hoy comeremos unos oricios (slurp!) y cenaremos con René, pues es su cumpleaños (felicidades René), y mañana jornada Japonesa a base de Sushi principalmente, quizá algo de Tempura y alguna sopa con base de Dashi. Y la semana que viene a depurar toxinas. Por cierto, la receta de la lubina al sal en el próximo artículo, es sencillísima, y la salsa de Cava (o champagne) más adelante; ayer la intenté y por dos veces la destrocé. Pero insistiré y la conseguiré, y la compartiré ( iré, iré,...). Los detalles de la comida Japonesa en breve, con fotos incluidas. Si os interesa (sólo si os interesa), iniciación al mundo del Sushi en "El Sumidero". Hoy por el desagüe, la salsa de cava, que no acabo de dar con ella. Ponemos el tapón, no vaya a ser que se nos cuele, una exquisita Lubina al sal.

PENSAMIENTOS EN EL CLUNY

Como en cada viaje que hacemos a Madrid, aprovechamos para cenar al menos un día con Ángel. Esta vez nos decidimos por el Restaurante Cluny, bajo la recomendación de Cova. Lo más sorprendente fue sin duda encontrar en la carta un plato elaborado con flores. Hace ya un tiempo que había oido acerca del uso de las flores en cocina, pero nunca había probado. Recuerdo que en la boda de mi cuñado Nacho ofrecieron un postre con pétalos de rosa, pero se ve que nos cogió por sorpresa y creímos que formaba parte de la decoración, así que alfombramos el lugar con ellos.
El plato del Cluny consistía en una Ensalada de varios tipos de lechuga, bloc de foie y pensamientos. Sé que llevaba algo más que ahora no recuerdo. El resultado fue satisfactorio, así que intentaré probarlo algún día. En realidad muchos dias de mi vida son auténticas "Ensaladas de pensamientos";otros se convierten en "Ensaladas de despropósitos" y este lleva camino de ser uno de ellos, así que voy a frenar aquí. Hasta luego.
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SUSHI EN EL SAMURAI

En este último viaje a Madrid hemos aprovechado, como siempre, para darnos un homenaje de Sushi. En esta ocasión prescindimos de nuestra habitual visita al Robata y decidimos buscar algo nuevo. Consultando la guía de Madrid de www.lanetro.com dimos con las referencias de unos cuantos, entre ellos el "Samurai", y allá fuimos. Comimos, como casi siempre, a base de sushi y lo cierto es que nos encantó. Calidad, cantidad y un precio razonable, todo ello regado con Cerveza Sapporo. Estoy escribiendo y salivando al mismo tiempo. Voy hasta la nevera. Hasta luego.

SOBRE EL MARIDAJE

Hace este termino referencia a la unión o analogía de unas cosas con otras, y en concreto en el mundo del vino y la gastronomía, a la búsqueda de armonía entre un plato y el vino que lo acompaña. Y es este un tema muy controvertido entre los profesionales del ramo. Seguramente todos habréis oído a alguien decir (puede que vosotros mismos lo hayáis hecho): "con el pescado vino blanco y con la carne el tinto", y te quedas tan ancho. Las soluciones de maridaje propuestas por los profesionales son, cuando menos, dispares entre sí, y los criterios no se ajustan más que a una apreciación subjetiva, o ésta es al menos mi opinión, aunque siempre es importante tener estas opiniones en cuenta y probar. Pero hay algo en lo que coinciden muchos profesionales de hostelería, catadores, etc, y es que es tan simple como acompañar cualquier comida con un vino que te guste. Yo suscribo esta opinión que desmitifica el tema del maridaje. Probad un Bacalao al horno con un buen tinto, un crianza por ejemplo, y me contáis.

PROBANDO VINOS: "CAN BONASTRE PINOT NOIR 1999"

Se trata del último vino probado que me ha llamado la atención. Un vino diferente, muy interesante, muy agradable al paladar con amplio sabor a frutos rojos maduros y un toque como de caramelo. Creo que es la primera vez que pruebo esta variedad de uva, la Pinot Noir, y el primer contacto ha sido satisfactorio. El precio me parece razonable -alrededor de los 11€-. Y poco más que decir; lo mejor es que si tenéis la oportunidad lo probéis. Yo lo he probado en la vinoteca "La Marina", donde me abandono asiduamente al placer de la degustación del vino guiado por Nacho, dueño del local. Si os apetece está en Salinas en la calle Luis Trillard (o Treillard). De más vinos que me parezcan interesantes tendréis información puntual en esta sección.

EN NOCHEBUENA... LUBINA

Y esta Nochebuena me toca cocinar. La verdad es que yo mismo me ofrecí a mi suegra para preparar el plato de pescado así como encargarme de los vinos. El plato de pescado, casi seguro, consistirá en Lubina al sal, la cual presentaré en lomos desespinados y con dos o tres salsas opcionales que todavía están por determinar. En principio pienso en tres posibilidades que debo madurar: Salsa de Cava, salsa de Puerros y salsa de morcilla (verídico). En cuanto al vino para acompañar es todavía un misterio. Cova se decanta por un vino blanco viejo, tipo Viña Tondonia del 87. Sin duda una gran elección. Ya os comentaré cambios. Se aceptan sugerencias.
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